Javasolt adagolás: egy csomag Gourmet Paprikás Szalámi fűszerkeverék 10 kg alapanyaghoz elegendő.
A fűszerkeverék tartalmazza a szükséges mennyiségű sót is!
Alapanyagok:
6 kg sertéshús (comb és lapocka fele-fele arányban)
1 kg száraz marhahús (comb)
3 kg kemény szalonna (hátszalonna)
1 csomag Gourmet Paprikás Szalámi fűszerkeverék.
Elkészítés: először a húsokat és a szalonnát közepes tárcsán (4-6 mm) daráljuk le. Feltétlenül ügyeljünk arra, hogy daráláskor a húsféleségek a lehető leghidegebbek legyenek (akár enyhén fagyosak is) és a kés a darálóban megfelelően éles legyen. Csak így kerülhetjük el azt, hogy az ún. metszéslap megfelelő legyen, a húsrészek ne kenődjenek szét, hanem kialakuljon a megfelelő mozaikosság.
Ügyeljünk arra is, hogy egyenletes legyen a hús és a zsír eloszlása. Ezt úgy érhetjük el legegyszerűbben, hogy a különböző összetevőket felváltva adagoljuk a darálóba. A marhahús miatt célszerű a masszát újra átdarálni. Erre azért van szükség, hogy a masszában ne maradjanak hússzálak, inak, lévén a marhahús erős, szálas húsféle.
A megfelelő mennyiségű ledarált alapanyagot asztalon, vagy tálcán vékonyan szétterítjük és egyenletesen rászórunk egy tasak Gourmet Paprikás Szalámi fűszerkeveréket. Ezután a fűszerezett húst többször is gyúrjuk át alaposan, mindaddig míg a massza le nem válik a kezünkről.
Az átgyúrt masszát hideg, száraz helyen két-három napon át szikkasztjuk, hogy a nedvességének egy részét elveszítse. Szikkasztás után a szalámi alapanyagot még egyszer átgyúrjuk, ezt követően készen áll a töltésre.
A Paprikás Szalámi töltéséhez a disznó végbele (culare), marha vastagbél, ló vékonybél, vagy a 45-60 mm átmérőjű, levegő- és vízgőzáteresztő műbelek (emészthető kollagén, faser, textil) a legmegfelelőbbek. Minél vastagabb szalámibelet használunk, és minél keményebbre töltjük a rudakat, annál kisebb a füstölés és a száradás utáni súlyveszteség.
Töltés előtt a méretre vágott belet egyik végénél erős, vékony zsineggel szorosan elkötjük. Olyan kötőzsineget használjunk, amelyik a szalámi súlyát biztosan megtartja. Használható klipsz is, amivel lezárjuk a belet és egyben rögzítjük a függesztő zsineget.
Töltés közben vékony tűvel szurkáljuk meg a belet, ahol szükséges, hogy ne alakuljanak ki légzárványok. Töltsük a belet keményre, hogy az érés, száradás során a szalámi ne ráncosodjon túlzottan. A keményre töltés és kötözés után felakasztjuk és cukros vízbe mártott kézzel végig simítjuk. Ez a művelet, nem csak lezárja a légbuborékok kiszúrásakor ejtett lyukakat, hanem füstölésnél elősegíti a jobb színeződést is. A betöltött szalámikat úgy akasszuk a rúdra, hogy a szálak ne érjenek össze. Egy éjszakán át hideg, száraz helyen szikkasztjuk. Ezután készen áll a füstölésre. A füstölést bízzuk tapasztalt szakemberre.
Füstölés után a paprikás szaláminak minimum 2-3 hét utóérésre van szüksége (hűvös, száraz helyen), hogy az ízek összeérjenek és a harmonikus ’téliszalámis’ íz és a szükséges alacsony nedvességtartalom egyaránt kialakuljon.
